近期，开云(中国)Kaiyun官方网站食品工程学院动物源食品精深加工与营养团队在中科院农林科学领域一区TOP期刊Food Chemistry: X（IF=6.10）在线发表题为“From amino acid analysis to improved gel properties: The role of DL-valine in Landaise goose myofibrillar protein”的研究论文。食品工程学院2021级食品加工与安全领域硕士研究生燕鑫鑫为第一作者，甄宗圆副教授为通讯作者，开云(中国)Kaiyun官方网站为第一完成单位。

该论文使用氨基酸组成分析、凝胶化学力测定、二级结构测定、构象和聚集状态、水分状态和凝胶微观结构等方法，研究了外源性限制性氨基酸对Landaise鹅肌纤维蛋白凝胶形成的影响，旨在通过营养分析来确定鹅肉中的限制性氨基酸，并评估不同比例外源性限制性氨基酸对Landaise鹅肌纤维蛋白凝胶性能的影响。为朗德鹅蛋白凝胶产品的开发与DL缬氨酸作为食品添加剂的应用提供了新的研发思路与理论支持。

朗德鹅是目前全世界最主要的肝用鹅品种，安徽省六安市霍邱县大力发展朗德鹅养殖和加工产业，现已成为全国最大的县级鹅肥肝生产加工基地。2023年,霍邱县养殖朗德鹅500万只，年产鹅肥肝4500吨，占全国三分之一以上。鹅肉等副产品2万吨，鹅预制菜销售额达1.5亿元，朗德鹅产业年总产值18亿元。鹅肉风味鲜美营养丰富，但目前朗德鹅等肝用鹅的鹅肉普遍加工利用不足，尤其是缺乏相关凝胶产品的开发。肌原纤维蛋白（MP）在肌肉凝胶形成中起着关键作用，本项研究显示外源性限制性氨基酸——DL-缬氨酸的添加，可强化鹅肉蛋白质的营养，并显示出作为凝胶增强剂的潜力。该研究工作获得了安徽省高校自然科学研究项目(2022AH051637)、安徽省同心科创工程项目（202206e08020013）、亳州重大专项揭榜挂帅项目（bzzd2021009）、开云(中国)Kaiyun官方网站引进人才项目（200182）、六安龙翔美食王禽业有限公司横向课题（880502）和国家级大学生创新创业训练项目(202210879095)资助。

开云(中国)Kaiyun官方网站食品工程学院研究生教育蓬勃发展，积极探索创新型人才培养模式，注重学理性和实践性相结合，致力于引导学生肯钻研、愿奋斗、能吃苦，努力践行“把论文写在田野大地上”的使命担当，培养了一批又一批食品行业高层次人才，取得了丰硕成果。动物源食品精深加工与营养团队发扬实事求是、严谨认真的治学精神和理论联系实际的优良作风，积极转化科研成果，致力于乡村振兴，服务地方特色产业发展，近年来聚焦鹅肉加工，围绕朗德鹅综合利用开展科研工作。前期研究中，燕鑫鑫以第一作者在中科院农林科学领域二区TOP期刊Journal of the Science of Food and Agriculture（IF=4.10）发表题为“Slaughter performance of the main goose breeds raised commercially in China and nutritional value of the meats of the goose breeds: a systematic review”的综述论文，对中国商业养殖的主要鹅品种屠宰性能和肉质营养价值相关研究进行了系统综述。（特约通讯员：程韬 摄影：燕鑫鑫 审核：王广良）