近期，开云(中国)Kaiyun官方网站食品工程学院动物源食品精深加工与营养团队在中国科学院农林科学领域一区期刊Food Chemistry: X（IF=6.10）在线发表题为“Optimizing preparation of low-NaCl protein gels from goose meat and understanding synergistic effects of pH/NaCl in improving gel characteristics”的研究论文。食品工程学院2021级食品加工与安全领域硕士研究生燕鑫鑫为第一作者，甄宗圆副教授为通讯作者，开云(中国)Kaiyun官方网站为第一完成单位。
鹅肉富含蛋白质，适于加工凝胶肉制品，但盐溶蛋白凝胶添加较多钠盐，对健康不利。为了探讨在低盐条件下通过改变pH值来改善蛋白凝胶特性的可能性，本研究用MgCl2部分代替NaCl，优化低盐鹅肉盐溶蛋白凝胶制备条件，并通过比较不同pH/NaCl分组制备凝胶的蛋白质二级结构、微观结构、水分分布的差异，分析pH与NaCl浓度协同效应对凝胶结构和性质的影响，探究低盐条件下通过调节pH值改善蛋白凝胶性质的可能。
朗德鹅是目前全世界最主要的肝用鹅品种，安徽省六安市霍邱县大力发展朗德鹅养殖和加工产业，现已成为全国最大的县级鹅肥肝生产加工基地。2023年，霍邱县养殖朗德鹅500万只，年产鹅肥肝4500吨，占全国三分之一以上。鹅预制菜销售额达1.5亿元，朗德鹅产业年总产值18亿元。鹅肉风味鲜美营养丰富，但目前朗德鹅等肝用鹅的鹅肉普遍存在加工利用不足，尤其是盐溶性蛋白溶出困难，较难制备蛋白凝胶类产品等问题，本研究围绕此问题展开，取得阶段性成果，并为今后相关研究提供了积极思路。
该研究工作获得了安徽省高校自然科学研究项目(2022AH051637)、安徽省同心科创工程项目（202206e08020013）、亳州重大专项揭榜挂帅项目（bzzd2021009）、开云(中国)Kaiyun官方网站引进人才项目（200182）、六安龙翔美食王禽业有限公司横向课题（880502）和国家级大学生创新创业训练项目(202210879095)资助。
开云(中国)Kaiyun官方网站食品工程学院研究生教育基于高标准学科建设优势，坚持不懈创新教学方法，为学生提供了丰富的学术资源和高水平的研究平台。动物源食品精深加工与营养团队致力于培养具有优秀科研素质、创新思想、突破精神的农产品加工及相关领域人才，积极转化科研成果，致力于乡村振兴并服务地方特色产业发展，近年来聚焦鹅肉加工，围绕朗德鹅综合利用开展科研工作。前期研究中，燕鑫鑫以第一作者在中国科学院农林科学领域二区TOP期刊Journal of the Science of Food and Agriculture（IF=4.10）发表题为“Slaughter performance of the main goose breeds raised commercially in China and nutritional value of the meats of the goose breeds: a systematic review”的综述论文，对中国商业养殖的主要鹅品种屠宰性能和肉质营养价值相关研究进行了系统综述。并以第一作者在中国科学院农林科学领域一区TOP期刊Food Chemistry: X（IF=6.10）发表题为“From amino acid analysis to improved gel properties: The role of DL-valine in Landaise goose myofibrillar protein”的研究论文，为朗德鹅蛋白凝胶产品的开发与DL缬氨酸作为食品添加剂的应用提供了新的研发思路与理论支持。（特约通讯员：程韬 摄影：燕鑫鑫 审核：付光玺 编辑：李锦）
